Alle origini del pane

La mostra “Preistoria del cibo - Alle origini del pane”, allestita nel Museo Nazionale Archeologico di Altamura rappresenta una edizione locale della iniziativa ministeriale “Cibi e sapori nell’Italia antica” proposta per l’anno 2005 a tutte le Soprintendenze per i Beni Archeologici perché ciascuna, nel suo territorio di competenza, potesse sviluppare l’argomento, offrendo un ampio panorama delle peculiarità soprattutto delle antiche civiltà italiche.

Più fascino assume il tema per le epoche preistoriche, nelle quali l’alimentazione costituiva l’unico scopo della vita dell’uomo e dalle quali poche labili tracce sono pervenute fino a noi.

Nonostante ciò, la ricerca archeologica è riuscita a ricostruire il processo di produzione del cibo ed a recuperare testimonianze di uno dei prodotti fondamentali, il pane. Ad esempio nel villaggio neolitico in località La Marmotta, sul lago di Bracciano, negli scavi dell’abitato terramaricolo di Castione dei Marchesi (Parma) ed anche in altri luoghi del bacino del Mediterraneo, come nel villaggio neolitico di Mersin, in Turchia, sono stati rinvenuti frammenti di pane non lievitato in contesti abitativi.

Il pane è uno straordinario prodotto, l’unico nel quale si racchiudono numerosi saperi dell’uomo: dalla conoscenza della fertilità del territorio ai metodi di coltivazione della terra, dalla raccolta delle messi alla trasformazione dei semi, dalle diverse possibilità di consumo dei cereali al loro differente modo di cottura, l’unico ad avere una relazione strettissima con la Natura e con i suoi elementi fondamentali: terra, aria, acqua.

La mostra si propone proprio di analizzare le tappe fondamentali attraverso le quali si è giunti alla conquista delle numerose tecniche che hanno permesso di poter, fin da allora, nutrire l’uomo e che, ancora oggi, svolgono questo ruolo: il controllo della natura, l’opera silenziosa e faticosa di modellare il paesaggio naturale, costruendo un mondo secondo le proprie necessità (i campi, i sentieri, le radure), la costruzione dei villaggi, delle abitazioni con le strutture necessarie (fornelli, pozzi, canali), la realizzazione di tutto lo strumentario necessario alla coltivazione dei campi (asce, falcetti), alla conservazione (silos) e alla trasformazione del prodotto (macine e macinelli), l’organizzazione sociale sorprendentemente attuale, con la divisione di compiti e dei ruoli e la magia della religiosità con il binomio fecondità-fertilità che fanno di questi gruppi umani una società veramente attuale e moderna.

La ricostruzione di molte delle “conquiste” di questa eccezionale tappa della storia umana che è il Neolitico parte dal momento in cui clima e ambiente mutano profondamente e consentono l’applicazione delle prime conoscenze dei prodotti della natura, cioè dalla cosiddetta rivoluzione neolitica rappresentata, fra l’altro, dalla diffusione di una serie di piante ad uso alimentare come il grano e l’orzo.

Il grano e l’orzo sono infatti presenti allo stato selvatico solo in determinate zone del Vicino Oriente e pertanto il loro ritrovamento nel territorio pugliese, è la chiara testimonianza della presenza in loco di comunità che avevano adottato strategie economiche di produzione di cibo attraverso le tecniche agrarie di coltivazione dei cereali, fino ad allora assenti sul territorio.

I dati archeobotanici derivati dall'analisi di macroresti vegetali carbonizzati (semi e frutti) e dallo studio di impronte negli impasti di frammenti ceramici e grumi di intonaco di diversi insediamenti neolitici della Puglia, evidenziano una grande variabilità nelle produzioni cerealicole, con produzione di cereali probabilmente destinati tanto alla panificazione quanto al consumo diretto, con presenza di grano vestito come Triticum monococcum (farricello) e Triticum dicoccum (farro), Hordeum sp. (orzo) accanto a cereali nudi di maggiore produttività come il grano tenero e quello duro (Triticum aestivum/durum).

Le proprietà panificatorie e pastificatorie degli impasti ottenuti dalle diverse specie di grano sono infatti connesse al diverso contenuto di due proteine di riserva (gliadine e glutenine) che compongono il glutine insieme all’amido ed all’acqua.

Il quadro che emerge in Puglia sembra essere quello di una agricoltura pienamente sviluppata già ai suoi esordi, probabilmente caratterizzata da coltivazioni estensive, con tecniche agrarie abbastanza sviluppate ed una articolata gestione dei campi, con modalità di conservazione ed immagazzinamento del raccolto a breve e medio termine (silos). Il padroneggiamento delle tecniche agricole consentì in breve tempo di giungere all’arricchimento della dieta con la felice introduzione di cibi a base di grano e di orzo, ottimi integratori alimentari.

La conoscenza del processo di trasformazione del prodotto del raccolto e la capacità di sfruttare con l’aggiunta di acqua le proprietà degli impasti ottenuti derivano certamente da tradizioni più antiche, per esempio dalle attività di manipolazione e trasformazione di frutti e piante, su cui si inseriscono ora i nuovi apporti di esperienze, gesti e informazioni, molti dei quali ancora alla base del nostro vivere quotidiano.

La mostra è stata realizzata nel Museo di Altamura proprio perché l’uomo della Murgia, agricoltore e pastore fin da allora, ha forse, più che in altri luoghi, conservato e tramandato per generazioni fino ad oggi i segreti per ricavare da una terra arida e povera i grani migliori e il pane più buono, vero premio per la fatica umana che unisce quei primi agricoltori neolitici alla realtà contadina che ancora oggi si vive in questo territorio.

Donata Venturo
Soprintendenza beni archeologici della Puglia