La dieta mediterranea é considerata come una forma di alimentazione particolarmente adatta alla nutrizione umana perchè completa, bilanciata e caratterizzata da un elevato contenuto di proteine vegetali, da acidi grassi insaturi, da fibre vegetali e da moderate quantità di alcool. Questa valutazione di carattere generale riguarda per lo più il mondo occidentale anche se alcuni cibi dell'area mediterranea sono entrati ormai a far parte di una forma di alimentazione più diffusa che interessa un numero sempre maggiore di persone ma che è estranea al Mondo Mediterraneo. Alla base della dieta mediterranea ci sono i tre principali raccolti della regione, i cereali (principalmente frumento e orzo), la vite e l'olivo ai quali si aggiungono, secondo gusti e usi locali, legumi, ortaggi e frutta. Tutti questi vegetali sono legati all'uomo da una lunga storia di tradizioni agricole e abitudini alimentari che, per molte specie, iniziò durante la preistoria, quando i primi gruppi umani cominciarono a produrre il cibo di cui avevano bisogno.
La produzione del cibo fu inizialmente una integrazione e un supplemento alla caccia e alla raccolta e solo successivamente, con il perfezionarsi delle tecniche e degli strumenti, divenne la forma principale di economia. La scelta del cibo e gli adattamenti alimentari dipendevano essenzialmente dalle risorse vegetali e animali disponibili nel territorio e l'adozione dell'agricoltura non fu una scoperta o un fatto ineluttabile. Si trattò di una innovazione che scaturì probabilmente da un accumulo di conoscenze, acquisite in un lungo arco di tempo con la frequentazione del territorio, e da una sommatoria di esperienze acuite dalle necessità quotidiane. L'uomo è diventato produttore di cibo relativamente tardi nella preistoria e durante i millenni che hanno preceduto l'affermarsi dell'agricoltura, le popolazioni umane ottenevano il cibo da una grande varietà di piante e di animali ma solo poche specie sono poi state selezionate e domesticate. In questa fase dello sviluppo delle comunità umane si sono definite scelte alimentari diverse da regione a regione e queste hanno influito sul carattere dei sistemi agricoli che successivamente si sono affermati e sono diventati le principali abitudini dell'uomo.
La domesticazione dei cereali del Vecchio Mondo iniziò nel Vicino Oriente secondo un processo di intensificazione di raccolta dei cereali selvatici che servivano ad integrare una dieta basata principalmente sui prodotti della caccia. Le ricerche archeologiche e gli studi archeobotanici hanno permesso di accertare che la raccolta dei cereali selvatici, monococco (Triticum boeoticum), dicocco (Triticum dicoccoides) e orzo (Hordeum spontaneum) era praticata in Siria, Iraq. Turchia, Iran e Palestina durante il X-IX millennio a.C. Evidenze archeobotaniche ben più antiche, rinvenute nel sito di Ohalo II (Israele) e datate a circa 19.000 anni fa, sono state interpretate come prove di un precoce interesse alimentare delle comunità di cacciatori e raccoglitori verso i cereali selvatici, i legumi e i frutti spontanei. La semplice raccolta non avrebbe prodotto alcun cambiamento nel futuro genetico delle popolazioni selvatiche dei primi cereali e solo la semina, volontaria o involontaria che fosse, fu il passo decisivo che cambiò la destinazione genetica dei successivi raccolti. La coltivazione dei cereali e l'allevamento degli animali produssero un incremento demografico tra le comunità agricole neolitiche per l'aumentata disponibilità di risorse alimentari e ciò potrebbe essere stato lo stimolo primario per l'espansione geografica verso nuove aree, alla ricerca di terre adatte alla coltivazione dei cereali. Secondo questo modello, l'agricoltura sarebbe partita dal Vicino Oriente e si sarebbe diretta verso l'Europa, circa 9500 anni fa, con una velocità di penetrazione di circa 1 km all'anno, espandendosi prima lungo le coste del Mediterraneo orientale poi, attraverso la Turchia e la Grecia, sarebbe arrivata in Italia mille anni più tardi.
I dati archeologici fino ad oggi recuperati nei siti preistorici italiani sembrano confermare questa ipotesi. Infatti, i reperti vegetali più antichi che hanno permesso di conoscere la qualità e la tipologia dei raccolti provengono dai siti di neolitico inferiore del Tavoliere e delle aree limitrofe datati tra i 7.300 e i 6.500 anni dal presente (Coppa Nevigata, Masseria Valente, Monte Aquilone, Lagnano da Piede e Ripa Tetta nel territorio di Foggia; Scamuso, Palese e Le Macchie in quello di Bari; Fontanelle, Grotta Sant'Angelo e Torre Canne nella provincia di Brindisi; Torre Sabea in quella di Lecce; Terragne in quella di Taranto e Rendina e il Sito 3 del Lago di Rendina nella provincia di Potenza) nei quali sono stati rinvenuti avanzi di paglia e semi carbonizzati di monococco (Triticum monococcum), dicocco o farro (Triticum dicoccum) e orzo (Hordeum vulgare), con le caratteristiche dei cereali già pienamente coltivati.
La comparsa dei tre cereali coltivati, monococco, dicocco e orzo non fu preceduta da fasi di allevamento di cereali selvatici ma la scelta di coltivare i cereali sembra essere stata una vera e propria innovazione che cambiò il regime alimentare mesolitico, basato prevalentemente sulla caccia, sulla pesca e sulla raccolta dei frutti spontanei e dei legumi selvatici. La coltivazione dei tre cereali durante il neolitico inferiore è documentata, oltrechè in Puglia e Basilicata, anche in altre regioni dell'Italia centro-meridionale. Resti di paglia e cariossidi carbonizzate di farro piccolo, farro e orzo, sono state trovate in Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria, Abruzzo e in Toscana all'interno di una cronologia compresa tra 6900 e 6100 anni dal presente. Insieme alle cariossidi dei tre cereali sono state trovate anche cariossidi riferibili a specie di frumento tetraploide/esaploide, paragonabili ai frumenti nudi di tipo turgido/duro o estivo/compatto. Si tratta sempre di pochi resti ma ciò sta a significare, al di là della loro rilevanza nella composizione dei raccolti, che l'evoluzione del genere Triticum era pressochè completa e che la coltivazione del farro era preferita o dominante forse per ragioni climatiche o pedologiche.
Nei siti neolitici più antichi dell’Italia settentrionale (Sammardenchia, UD; Fagnignola, PN; La Vela TN; Pizzo di Bodio, VA; Ostiano Dugali Alti, CR; Fiorano, MO; Lugo di Romagna, RA; Svignano, MO; Cecina, PV; Albinea, RE; Chiozza, RE; Rivaltella, RE; Bazzarola, RE) sono state trovate cariossidi carbonizzate di cereali già perfettamente domesticati (monococco, dicocco, orzo) ma, contrariamente a quanto sembra essere accaduto nei siti dell’Italia meridionale, insieme ai frumenti vestiti si coltivavano anche i frumenti a granella nuda. Nei depositi neolitici del nord Italia appare inoltre un altro tipo di frumento esaplode, lo spelta, una specie di grano a semi vestiti che però non ebbe, almeno inizialmente, un ruolo significativo nel complesso delle specie di cereali coltivati.
Nei depositi con facies di neolitico inferiore, la presenza di semi di legumi, associati ai cereali, è molto limitata ma è sufficiente a far capire che le comunità agricole potevano disporre di lenticchie, piselli, vecce, cicerchie e fave per integrare l'alimentazione. Questo complesso di cereali e legumi si mantiene pressochè costante per tutto il neolitico, fino quasi all'età del Bronzo, con l'eccezione di alcuni siti in grotte, quali la Grotta del Leone (Pisa) e la Grotta del Guano (Nuoro), dove la quantità di cariossidi di frumento tenero tipo compatto/sferococco e la totale assenza di resti di frumenti vestiti, tipo farro o farro piccolo, indica una precisa scelta in favore del frumento tenero.
Durante tutto il neolitico proseguì la raccolta dei frutti spontanei quali corbezzoli, ghiande, nocciole, corniole, sanguinelle, fichi, mele, prugne, ciliege, faggiole, more, lamponi e castagne d'acqua che ebbero un ruolo non secondario nel completamento della dieta. A questa specie si deve aggiungere la vite i cui resti sono stati trovati in vari depositi di neolitico inferiore, medio e superiore. La documentazione raccolta e la sua caratterizzazione cronologica non lasciano dubbi sulla presenza della vite selvatica in Italia ed è verosimile ipotizzare una interesse alimentare precoce delle popolazioni neolitiche nei confronti dell’uva. Se per la vite sono stati trovati elementi sufficienti che testimoniano il probabile utilizzo alimentare dei suoi frutti, per l’olivo la documentazione archeobotanica è molto scarsa e limitata a singole presenze di noccioli carbonizzati nei depositi neolitici di Torre Canne e Grotta dell’Uzzo, ai quali si possono aggiungere i pochi frammenti di carbone d’olivo trovati nella Grotta Rifugio di Oliena. L’olivo selvatico era presente e conosciuto dalle comunità neolitiche ma sembra proprio che i suoi frutti, amari e sgradevoli, non ebbero alcun valore alimentare per tutto il neolitico.
Per l’età del Bronzo, le informazioni relative alle piante alimentari sono senz’altro migliori e consentono di definire con maggiore precisione quali furono le principali risorse alimentari di origine vegetale che caratterizzarono la dieta umana. Sono state soprattutto le palafitte, le terramare e i depositi in grotta ad aver contribuito di più alla definizione del lungo elenco di piante che ha permesso di tracciare un quadro generale sul panorama agricolo e sull’ambiente.
L’età del Bronzo segna la definitiva affermazione della cerealicoltura che appare sempre più orientata verso la coltivazione dei frumenti esaploidi, i grani nudi da farina simili agli attuali grani teneri, forse perchè la produttività di tali specie, completamente adattate al clima e al terreno, era superiore a quella delle specie diploidi e tetraploidi. Il farro comunque manteneva il suo valore e la sua importanza tradizionale e la presenza di cariossidi carbonizzate nei depositi dell’età del Bronzo è quasi una costante. Anche la presenza dell’orzo si mantiene costante per tutto il Bronzo ma non è possibile stabilire, solo sulla base delle cariossidi carbonizzate ritrovate, il grado d’importanza dei tre diversi raccolti. Durante il Bronzo viene introdotta la coltivazione del miglio e del panìco ma non è ancora chiaro se le due specie ebbero rilevanza per l’alimentazione umana o se invece erano destinate solo all’alimentazione del bestiame. Certamente destinati all’alimentazione umana erano i legumi, la cui presenza nei depositi investigati è sempre ben documentata. Le fave e i piselli furono probabilmente le specie più importanti dal punto di vista agricolo e alimentare, mentre la raccolta dei semi dei legumi selvatici, quali cicerchiella e vecce, perse progressivamente d’importanza. Nel record archeobotanico compaiono anche lenticchie e ceci ma la limitata documentazione raccolta non offre spunti per valutazioni di carattere agricolo e alimentare.
Un aspetto relativo alla dieta umana durante l’età del Bronzo è rappresentato dal continuo e costante consumo dei frutti selvatici o semi-coltivati. Non si tratta più solo di piccoli frutti asprigni quali more, fragole, cornioli e prugnoli o di ghiande e nocciole raccolte fino dal neolitico ma la documentazione archeobotanica mostra che le scelte si orientavano sempre più verso frutti polposi e saporiti come le mele, le pere, varie specie di prugne, le castagne, i fichi e l’uva che potevano rappresentare un valido complemento vitaminico alla dieta umana. Per quanto riguarda la vite, non sembra che l'interesse umano andò oltre la semplice raccolta dei grappoli delle viti selvatiche e, solo in un caso (sito di Monte Leoni), i vinaccioli trovati nel deposito archeologico avevano caratteri intermedi tra quelli della vite selvatica e quelli della vite coltivata. Durante il Bronzo l'olivo ancora non rappresentava una vera e propria risorsa alimentare, anche se le evidenze archeobotaniche, a partire dal Bronzo Medio, possono essere interpretate come prove di raccolta.
Su queste basi di estensione dell'agricoltura e di scelta definitiva delle principali risorse vegetali si fonderà la successiva economia dell'età del Ferro che sarà caratterizzata da due eventi particolarmente significativi per l'agricoltura e per l'alimentazione umana: l'avvio della coltivazione della vite e lo sfruttamento dell'olivo. Furono queste le principali innovazioni che portarono sostanziosi cambiamenti sia nelle pratiche agricole, sia nella composizione della dieta. Fino alla fine dell'età del Bronzo, infatti, l'agricoltura era rimasta ancorata ad una tradizione contadina che aveva privilegiato la coltivazione di cereali e di legumi ma, a partire dal primo Ferro, compaiono i primi segni di cambiamento che dal punto di vista archeobotanico si traducono nella presenza nei depositi archeologici di vinaccioli con i caratteri della vite coltivata. Non altrettanto si può dire per l'olivo perchè i noccioli non sono così diagnostici come i vinaccioli e non è possibile stabilire se si tratta di noccioli di olivo selvatico o di olivo coltivato ma il numero dei ritrovamenti e la quantità dei reperti lasciano ragionevolmente supporre un interesse diretto verso i frutti dell'olivo. Si completa in questo modo il quadro relativo alle origini delle piante coltivate che sono oggi i costituenti principali della dieta mediterranea e con i quali le popolazioni del bacino del Mediterraneo condividono molti millenni di storia comune e una coevoluzione di adattamento che ha determinato la selezione delle piante, lo sviluppo delle comunità umane e la definizione del modello alimentare mediterraneo.