L'alimentazione nell'Italia Antica.

Ricettario: i prodotti degli orti di Pompei utilizzati in cucina

Abstract

La ricostruzione degli habitat seppelliti dall’ eruzione del 79 d. C. permette di conoscere anche le risorse alimentari su cui potevano contare le antiche popolazioni vesuviane: non solo le verdure , i legumi e i cereali coltivati negli orti pompeiani o nei dintorni della città, ma anche la loro conservazione e/o la loro trasformazione .

A fianco degli ortaggi più comuni come cipolle, agli, cavoli erano utilizzate a scopo alimentare piante “selvatiche” come la vitalba, il pungitopo, il ramolaccio, la portulaca e il papavero.

La conservazione delle verdure, che Columella descriveva con molta accuratezza, veniva realizzata immergendo le verdure da conservare in una soluzione di aceto e salamoia: i dati sperimentali dimostrano che in tali condizioni non si sviluppavano batteri nocivi.

Il farro fu progressivamente sostituito con il frumento tenero, più adatto alla lievitazione del pane e dei dolci: solo due secoli prima nelle ricette suggerite da Catone la “sofficità” tipica della lievitazione era invece ottenuta mediante un grande uso della ricotta, che, impastata con la farina ed esposta al calore, fermentava.

I legumi ( fave, piselli, ceci, lenticchie, cicerchia) e i cereali (frumento, orzo) venivano consumati cotti o ridotti in farina, la frutta a polpa (fichi, mele, pere, pesche) era conservata mediante essiccazione o immersione in miele o sapa.

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