Banchetto e galateo in età romana

Al pari di una dieta odierna, tre pasti principali scandivano il quotidiano approccio al cibo di un antico romano: la colazione al primo mattino (ientaculum), la colazione di mezzogiorno (prantium) e la cena alla sera (cena). Come già nel mondo greco, era quest’ultima in verità a rappresentare l’autentico pasto della giornata, il momento in cui il romano si riuniva con familiari o amici al termine di una giornata di lavoro. La consistenza dei singoli pasti variava a seconda del periodo storico, dello status della famiglia, e se si abitava in un centro urbano o in campagna. Se un romano del periodo arcaico si accontentava di un pasto frugale alla sera (vesperna), a partire dal II sec. a.C. fu necessaria l’emanazione di apposite leggi suntuarie per limitare la spesa pro capite in occasioni di cene conviviali. Lo jentaculum avveniva fra la terza e la quarta ora, ovvero le otto e le nove del mattino, e spaziava dal pane intinto nel vino, consuetudine greca, ai resti della sera precedente, olive, uova o formaggio, a voler restare leggeri (Marziale, Xenia, XIII, 31). Ai fanciulli era riservato il latte (ovino o caprino, quello vaccino non fu sempre così diffuso e il latte d’asina era perlopiù impiegato per scopi estetici), accompagnato da brioche fresche, salate o addolcite col miele, magari acquistate sulla strada per la scuola dal pistur dulciarius (Marz. Apoph. XIV, 223), un odierno pasticciere. Fra la sesta e la settima ora, cioè attorno a mezzogiorno, si consumava il prantium: solitamente uno spuntino fuori porta durante la pausa di lavoro, portato da casa o, per i più fortunati con qualche moneta in tasca, acquistato dai venditori ambulanti e nei locali pubblici. Si trovava da desinare con una certa facilità soprattutto in prossimità di luoghi molto frequentati durante il giorno, il Foro e le Terme, dove era un brulicare di posti di ristoro (thermopolia o popinae); non era necessario neppure darsi troppo da fare a cercarne uno, giacché avveduti proprietari spedivano i propri garzoni per le vie del centro e dentro gli stabilimenti, a vendere appetitose cibarie calde o fredde, secondo le esigenze della stagione. Se si mangiava a casa c’erano sempre gli avanzi del giorno prima e, comunque, si trattava di piatti freddi e veloci, da consumare in piedi e sine mensa.

L’ora della cena romana cominciò lentamente a spostarsi dal pomeriggio alla sera con il raffinarsi dei costumi e l’introduzione dell’illuminazione domestica: poteva essere costituita da un piatto unico se si mangiava da soli (domicenium), o trasformarsi in un’occasione di riunione con gli amici (convivium), in tal caso, con un puntuale ordine di successione delle pietanze, a volte invertito per sorprendere gli invitati, e un numero non inferiore di tre portate (fercula), capaci di arrivare a sei nella celebre cena di Trimalcione. I banchetti non erano prerogativa dei soli ricchi, e quando la situazione economica del padrone di casa lo richiedeva, erano gli stessi commensali a portare il loro contributo per il pasto. Il convivium si apriva con abbondanti e stuzzicanti antipasti per stimolare l’appetito, chiamati gustatio o promulsis, dal nome del vino mielato (mulsum) con cui si accompagnava la degustazione di uova, frutti di mare e verdure. A succedere piatti di carne e pesce, seguiti da arrosti di cacciagione e piatti ricercati (mensa prima o caput cenae). La conclusione di tanto pasto luculliano erano dolci, e più spesso frutta fresca e secca, a volte ancora cibi salati (salsicce ricorda Marziale e focacce al formaggio nonché molluschi riporta Petronio), costituivano la seconda mensa, termine derivante dall’usanza già greca, poi caduta in disuso presso i romani, di cambiare la tavola a fine portata. Fu proprio l’abitudine di mangiare uova durante l’antipasto e frutta al termine della cena, a dare origine al detto «ab ovo usque ad mala», per dire «dal principio alla fine». Al vino, servito e bevuto con moderazione durante la prima parte del pasto, per non interferire con l’offerta rispettosa ai Lari fra la prima e la secunda mensa, era riservata la commissatio, una libagione alla quale si poteva essere separatamente invitati, alla stregua di un dopo cena. Ancora una volta stuzzichini o vivande più consistenti erano serviti agli ospiti, conditi da disquisizioni più o meno filosofiche, a seconda di quante volte i fanciulli mescitori del vino avevano riempito la coppa.

Stefania Celentino
Direzione Generale per L’innovazione Tecnologica e la Promozione

Galateo

Gli invitati ad un banchetto indossano la vestis coenatoria o synthesis, una veste in lino colorato e leggero, fresca e piuttosto ampia in modo da garantire una certa libertà di movimento; ai piedi si calzano le soleae, sandali riservati all’uso domestico, costituiti da una suola particolarmente flessibile e confortevole e da sottili strisce di pelle da intrecciate sul dorso del piede e legate alla caviglia. E’ uso comune lavare le mani prima del pasto, ma spesso uno schiavo provvede anche a detergere con acqua profumata i piedi degli ospiti. Ai convitati è consentito anche portare commensali non invitati dal padrone di casa: costoro - designati con il nome di umbrae - sono sempre bene accetti, ma non possono prendere posto sul letto triclinare al pari degli altri ospiti e partecipano al banchetto accomodandosi su sedie e sedili (subsellia), come le donne e i bambini. Si mangia sdraiati poggiandosi al gomito sinistro e piluccando il cibo con la mano destra, in una posizione che oggi troveremmo scomodissima, ma che presenta un duplice vantaggio: permettere di ingerire una quantità maggiore di cibo e consente ai convitati di sazi oltre misura di assopirsi tra una portata e l’altra. Questa particolare postura rende però virtualmente impossibile il ricorso alle posate, che richiedono l’uso di entrambe le mani, ed infatti il loro numero è ridotto al minimo: i cibi arrivano già tagliati in piccoli pezzi da schiavi detti scissores, usanza che rende superflua la presenza in tavola del coltello, mentre le forchette non esistono, o meglio sono impiegate unicamente come arnese da cucina. Solo i cucchiai (ligulae o cochlearia) trovano una certa frequenza d’uso, impiegati per raccogliere salse e farinate. Le pietanze sono presentate agli ospiti dai camerieri prima di essere deposte sul repositorium, dove rimangono a disposizione dei commensali; è dunque raccomandata una certa discrezione nel servirsi per non dar luogo a spiacevoli alterchi tra invitati. “Si evitino quanto possibile le liti e si procrastinino odiosi battibecchi, altrimenti è meglio tornarsene a casa!” si legge sui muri della Casa del Moralista a Pompei, e si tratta di una raccomandazione largamente condivisibile anche ai nostri tempi. Meno accettabile l’etichetta che regola le modalità di assunzione del cibo: “Assumi i cibi appena con la punta delle dita (mangiando ci vuole grazia), non sporcarti la faccia con le mani bisunte”. Queste le raccomandazioni di Ovidio alle donne che desiderano rendersi attraenti e piacevoli; tuttavia chi proprio non riesce a non ungersi il volto può rimediare pulendosi con molliche di pane o con un apposito tovagliolo, che oltre a proteggere dalle macchie vesti e biancheria svolge anche un altro compito: alla fine della serata viene utilizzato per raccogliere, a mo’ di fagotto, gli avanzi della cena che gli ospiti portano a casa, secondo una consuetudine tranquillamente accettata. Né questo è l’unico caveau che allieta i commensali: al momento del commiato il padrone di casa gratifica i suoi ospiti con apophoreta, cioè piccoli doni, come unguenti, olii ed essenze profumate, a ricordo del banchetto.

Il triclinium ed i suoi ministri

Quali siano le sue dimensioni e la sua collocazione, la sala da pranzo accoglie tre letti triclinari (summus, medium e imus) da tre posti ciascuno, solitamente addossati contro le pareti dell’ambiente e disposti attorno a un tavolo quadrato (cilliba). Successivamente il letto si incurverà, assumendo una caratteristica forma a mezzaluna (sigmata), ed anche il tavolo diverrà rotondo, secondo una disposizione detta stibadium. Gli invitati si sdraiano di sbieco sui letti; i posti sono separati da cuscini sistemati sotto la coperta del triclinio, e la loro assegnazione è stabilita in base al prestigio degli ospiti; in linea di massima all’ospite d’onore è riservato il posto di sinistra sul letto centrale, il cosiddetto locus consularis. Con l’adozione del letto a mezzaluna questo si colloca di preferenza alle estremità del letto stesso, dette cornua. L’arredamento dell’ambiente è completato da una tavola rotonda per il vino (cillibantum), e dal repositorium, una sorta di credenza a uno o due piani dove vengono riposti i piatti necessari al banchetto.

Le tavole sono coperte da una tovaglia (mappa o mantele), che durante lo svolgimento del pasto viene pulita dai servitori con la gausape, un panno di lana grezza a pelo lungo. Su una tavola apparecchiata con cura non devono mai mancare la saliera (salinum), l’ampolla dell’aceto (acetabulum) e, talvolta, uno scacciamosche. Sempre presenti anche gli stuzzicadenti (dentiscalpia) costituiti da una lunga spina di legno o da una piuma. L’illuminazione è garantita da lucernae e candelabri; vasi di fiori freschi - particolarmente apprezzate sono le rose di Paestum - regalano un tocco aggraziato alla sala. Gli anfitrioni più raffinati collocano nell’ambiente anche dei bruciaprofumi per mitigare i pesanti effluvi provenienti dall’attigua cucina, e quelli, ancora più sgradevoli, dei convitati stessi la cui igiene personale lascia talvolta e desiderare.

I domestici destinati ai vari servizi di sala sono scelti in base all’abilità e all’avvenenza. I più decorativi sono senz’altro gli schiavi che versano il vino, i cosiddetti pueri a cyatho, da cyathus, il misurino utilizzato per servire la bevanda: selezionati tra schiavi adolescenti di bell’aspetto, indossano leggere tuniche a colori vivaci e le loro chiome sono acconciate in lunghi boccoli che ricadono morbidamente sulle spalle. I più alti in carica sono invece il nomenclator - incaricato di ricordare il nome delle persone incontrate, accompagnare gli ospiti nei loro spostamenti e assistere l’anfitrione nell’assegnazione dei posti - e l’archimagirus, il capo della cucina, che riceve i viveri destinati al pasto.

Claudia Trombettoni
Direzione Generale per L’innovazione Tecnologica e la Promozione