Cibi e sardi in età romana

La conquista romana della Sardegna, nel 238 a.C., non determina, per lo meno inizialmente, sensibili cambiamenti nel sistema di alimentazione e di cottura dei cibi tra le popolazioni dell’Isola, composte da punici e sardi punicizzati nelle città e nelle aree agricole più fertili, e da indigeni nelle aree centrali montuose.

Presso i primi continua, ed è documentato almeno fino alla prima metà del I sec. a.C., l’uso di cuocere il pane nei forni mobili d’origine vicino orientale, detti tabouna.

I forni, di forma circolare, sono composti da alcuni elementi in terracotta, decorati esternamente a ditate, fra loro assemblati a formare un tronco di cono o, negli esemplari più tardi, una sorta di cilindro, di altezza generalmente non superiore al metro.

La brace posta all’interno provocava il surriscaldamento delle pareti, alle quali erano applicati i pani che, in breve tempo, venivano cotti.

Accanto a questo sistema continua l’utilizzo, sempre per la cottura del pane o di focacce, di vasi di fogge che richiamano tegami d’età nuragica, sistema che, a differenza di quello del tabouna, perdura a lungo in Sardegna.

Successivamente, nei più importanti centri dell’isola, queste usanze scompaiono, o sono meno frequenti, poiché probabilmente sorgono botteghe di fornai – così come documentate, per esempio, a Pompei e a Ostia – ove il pane poteva essere acquistato.

La cottura della carne avveniva mediante fiamma viva e con la brace. Scavi effettuati in una fattoria d’età repubblicana nell’entroterra di Olbia hanno rivelato che si cucinava, oltre alla cacciagione (specialmente cervi), anche carne di pecora, capra, maiale e bue di individui giovani, mentre il consumo di carne, diffuso in ambiente punico, pare qui del tutto abbandonato.

Le altre pietanze – spesso ricette semplici con cereali, legumi e pochi altri ingredienti, a noi note, per questa fase, soprattutto grazie al trattato sull’agricoltura di Catone – venivano cotte a fuoco lento con pentole fittili dal fondo concavo, poste al di sopra della brace coperta di cenere, o su treppiedi in metallo o su mattoni.

Ben diverso, specialmente in età imperiale, era invece il sistema di alimentazione dei Romani e degli Italici appartenenti ai ceti abbienti che si erano stabiliti o che transitavano nell’Isola.

Questi potevano disporre di cucine realizzate in muratura o addirittura metalliche, alimentate con fuoco a legna, e di servitù specializzata, e dunque farsi preparare il pane in casa e gustare anche le pietanze più elaborate descritte nel trattato di cucina attribuito ad Apicio.

Antonio Sanciu
 Soprintendenza beni archeologici delle province di Sassari e Nuoro